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【資料圖】

1、回鍋肉正確做法（四川版） 原料： 帶皮豬后腿肉、陴縣豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗 做法： 將肉洗凈，放入開水鍋中煮至7分熟，撈起晾涼，切成厚度為一枚一圓硬幣厚，大小均勻的片、蒜苗洗凈，用斜刀切成菱形，（不宜切得過(guò)長(zhǎng)）待用； 炒鍋置旺火上、下少許菜油，將油在鍋內(nèi)晃動(dòng)，使其潤(rùn)滑鍋周圍，不至于下肉時(shí)與鍋底產(chǎn)生粘連，待油溫?zé)?成熱時(shí)，放花椒10枚、姜片少許、輕輕炒動(dòng)，放入切好的后腿肉、翻炒，頻率不能過(guò)快，動(dòng)作小點(diǎn)，以免在爆炒時(shí)油濺起。

2、炒到鍋中肉片微微卷起，水分基本炒干時(shí)，放入白糖少許、陴縣豆瓣繼續(xù)翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗斷生，放入味精，起鍋盛盤~~~ 附： 豬后腿肉分為頭刀和二刀，選擇二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟時(shí)切片，肥瘦不會(huì)脫層，肥瘦粘連度好，頭刀太肥膩；若無(wú)好的后腿肉，也可選擇三線五花肉代替，所謂三線五花，就是瘦肉有三層的那種 2、正宗四川回鍋肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因?yàn)樗拇ㄊ?nèi)地方差異，有的地方用的炒菜的醬中沒(méi)有胡豆瓣，所以沒(méi)有陴縣豆瓣的特有香味，用豆豉代替 3、炒回鍋肉時(shí)用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：饅頭片、干豇豆、泡菜、紅椒和仔姜、窖頭、卷心菜等等~~~總之川菜變化層出不窮，多鉆研就行了~特別注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹飪，因?yàn)?，水分含量大的菜在下鍋以后?huì)大量出水，破壞回鍋肉的干香感，使其變得沒(méi)有軟綿無(wú)香。

本文到此講解完畢了，希望對(duì)大家有幫助。