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(資料圖)

本報(bào)訊（記者 小圓）“第一次品嘗到現(xiàn)炸現(xiàn)吃的蘇州古法菜煠紫蓋。”昨天在白塔西路朱鴻興鹵菜臨頓店內(nèi)，一位專程而至的老蘇州透過透明作坊玻璃窗，興致盎然地觀摩古法菜煠紫蓋制作過程，吃著剛出鍋的煠紫蓋，連稱“味道好”?！盎謴?fù)蘇州傳統(tǒng)鹵菜前店后作坊?！睋?jù)朱鴻興掌門人俞水林介紹，蘇州鹵菜師傅復(fù)原的蘇州古法菜煠紫蓋，首次試水現(xiàn)炸現(xiàn)賣模式，吸引眾多市民紛至沓來體驗(yàn)鹵菜版煠紫蓋“老味道”。

清代顧祿《桐橋倚棹錄》中收錄的蘇州古法菜煠紫蓋，“煠”在蘇州方言里是油炸的意思，屬上古音。“幾十年前在觀振興學(xué)生意時(shí)就接觸煠紫蓋。”據(jù)非遺蘇式面制作技藝?yán)戏◣熡崴纸榻B，煠紫蓋把蘇式燜肉邊角料切成薄片，通過上漿掛糊等流程后再油炸，形成外脆里松又有燜肉咸香的特色，是一道聞名遐邇的傳統(tǒng)蘇州古法菜，蘇州烹飪大師通過挖掘復(fù)原的煠紫蓋，讓不少老蘇州津津樂道。

“可以輕松品嘗到傳統(tǒng)名菜煠紫蓋?！弊蛱飕F(xiàn)炸現(xiàn)賣的鹵菜版煠紫蓋亮相，讓不少市民稱“有新意”。“朱鴻興的燜肉面澆頭是深受市民喜愛的招牌產(chǎn)品，鹵菜版煠紫蓋在蘇式燜肉基礎(chǔ)上傳承研發(fā)?！庇崴纸榻B，為了讓市民體驗(yàn)更新鮮、更豐富的蘇式鹵菜，從今年上半年起啟動(dòng)的提升工程中，對(duì)蘇式鹵菜品種、銷售模式等進(jìn)行全方位再提升，昨天起重裝開業(yè)的新版朱鴻興鹵菜旗艦店，設(shè)立50多平方米的后作坊，以煠紫蓋等領(lǐng)銜，推出前店后坊現(xiàn)炸現(xiàn)鹵兩大類特色品種。

昨天由蘇式鹵菜師傅現(xiàn)場制作的煠紫蓋，讓人領(lǐng)略到蘇州傳統(tǒng)美食的獨(dú)特魅力。

“蘇式燜肉面澆頭制作精細(xì)，光燜制就長達(dá)四五個(gè)小時(shí)?！睋?jù)介紹，朱鴻興一塊燜肉面澆頭重量在1.2兩，鹵菜版煠紫蓋把燜肉面澆頭切成4到5塊，再經(jīng)過多道流程制成?！跋奶斐詿ぷ仙w既酥香入味又不肥膩，特別開胃?！币晃焕咸K州現(xiàn)場品嘗后稱了兩盒，說“帶回去讓家里人嘗嘗”。

從“水油鑊”現(xiàn)炸的蘇州夏令傳統(tǒng)五香小肉、香炸大排到現(xiàn)鹵鹽水鵝，昨天多個(gè)現(xiàn)炸現(xiàn)鹵夏季“蘇州味道”聯(lián)袂上市?！把邪l(fā)團(tuán)隊(duì)重新調(diào)整工藝、配方，開出水油鑊現(xiàn)炸的五香小肉，口感更嫩更入味。”汆水嫩、油炸香兩者兼而有之的五香小肉大受青睞，師傅忙得不亦樂乎。“后作坊一天燒兩次。”據(jù)介紹，昨天凌晨制作的夏令鹵菜名品鹽水鵝上柜后銷售火爆，為保證新鮮度，后作坊增加制作頻次，下午重新開爐新鮮上市。